Les Saveurs

Notre corps a besoin de carburant pour fonctionner. Ce carburant, c’est l’eau et les aliments. Mais sans saveurs pas de satisfaction !

Quelle différence entre goût et saveur ?  

Le goût est le sens qui nous permet de reconnaître les saveurs. Les saveurs sont l’image mentale que créent les molécules sapides contenues dans les aliments. Celles-ci stimulent les récepteurs de cellules spécialisées regroupées en bourgeons dans certaines papilles dans la bouche. Elles sont situées surtout sur la langue. 

On distingue communément 5 familles de saveurs,

-              la saveur sucrée : saccharose par exemple

-              la saveur salé : ex. le sel de table

-              la saveur amère: ex. les endives

-              la saveur acide : ex. le citron

-              la saveur umami : il s’agit de la saveur des acides aminés tels le glutamates (ex. l’algue kombu ou encore le miso)

Mais cette image sensorielle est complétée par l’odeur des aliments qui est transmise par voie rétro-nasale jusqu’aux récepteurs situés dans les fosses nasales. 

Enfin le plaisir de manger et la satisfaction qui en résulte est enrichie par la perception physique de l’aliment dans la bouche, sa fermeté, sa plasticité, la rapidité de sa diffusion liée à sa texture, sa température, l’effet chimique qu’il produit par exemple l’impression de fraîcheur  causé par le menthol de la menthe ou le brûlant du piment…. L’ensemble de ses impressions sont transmises au cerveau par différents nerfs qui innervent les lèvres les mâchoires, les sinus et qui transmettent aussi leurs messages vers le cerveau. On appelle ce troisième système sensoriel  le système trigéminal.

Jouons sur les mots : En résumé, la saveur complétée de l’odeur d’un aliment est appelé l’arôme. Si l’on y ajoute les multiples autres sensations on parlera de flaveur pour décrire complètement les impressions ressenties, l’image mentale causée par un aliment. On parle de goût à tort pour décrire la saveur d’un aliment.

Des saveurs par dizaines et si peu de mots…

« Mille et une saveurs et seulement quatre mots pour les dire » (Faurion, 1988)

On aura compris que le goût proprement dit n’est qu’une petite partie de l’expérience sensorielle et hédonique (plaisir) qui nous procure tant de plaisir et de satisfaction.

Notre langage est pauvre en mots pour décrire, reconnaître et nommer la complexité des images mentales combinant ces 3 sensations. Il est déjà pauvre pour décrire la variété des saveurs, de sorte que d’autres familles de saveurs au-delà, des 5 communément admises restent encore à découvrir… et à développer.

On peut sentir la saveur d’un plat en étant enrhumé, mais pas son arôme. Les saveurs sont très subjectives et diffèrent en fonction des personnes selon leur vécu, leur culture, leurs origines. Une saveur vous transportera dans vos souvenirs aussi bien qu’une senteur.

Cuisine saine et plaisir

La mondialisation des goûts, l’industrialisation des aliments, tout cela conduit à une uniformisation des saveurs, à l’ajout d’additifs, de colorants, de sucres, de sel… pour être en mesure de présenter des aliments rapides à cuisiner, qui se conservent plus longtemps, qui satisfont les sensations addictives (goût sucré, salé, mélange sucre et gras) et qui restent visuellement attractifs et « appétents » (colorants, agents de texture, conservateurs…).

Mais on voit apparaître depuis quelques décennies des mouvements allant à l’encontre du phénomène fast-food (nourriture déjà prête, facile à avaler et vite digérée) : c’est le slow-food, la nourriture healthy, vegan, faite à la maison, et avec des aliments issus de l’agriculture biologique. Ils manifestent le besoin de naturel et de simplicité, une demande de redécouverte des aliments authentiques et savoureux  ancrées dans nos terroirs et nos cultures et qui participent à un monde plus soutenable.  

Psychologie et alimentation

Notre corps et surtout notre cerveau ont besoin de sentir la saveur des aliments et leurs arômes afin d’être rassasiés. Manger une nourriture insipide en grande quantité n’est pas la solution. En effet, le sentiment de satiété intervient lorsqu’on a comblé nos besoins énergétiques, nos envies, notre demande en réconfort. Dans un contexte où l’on n’est pas en situation de disette, où la nourriture abonde, un repas doit devenir un moment de détente durant lequel la nourriture nous comble à tous points de vue. 

Voilà pourquoi la psychologie peut intimement être liée à l’alimentation, notamment dans le cas de « l’aliment doudou » : une émotion négative déclenche une faim psychologique à combler sans attendre. Manger un aliment calorique gras ou sucré sans réfléchir sera le moyen de combler et compenser dans l’urgence notre besoin de satiété (manque psychologique). Le résultat est décevant : le ventre est plein, mais la satisfaction est inassouvie.

En réalité saveur et satiété sont intimement liées ! En complément des apports nutritionnels, les saveurs vont déclencher des émotions liées aux souvenirs, aux origines, et stimulent notre cerveau… Un effet de réconfort et de plaisir nous rassasie alors et comble nos différents besoins physiologiques et psychologiques.

Flaveurs et cuisiniers

Le terme flaveur signifie l’ensemble des sensations perçues en mettant un aliment en bouche, en le flairant et en le mastiquant. Il y a donc des milliers de combinaisons possibles de flaveurs et le cuisinier devient parfumeur et artiste global, lors de la confection de ses plats, par l’association des goûts, des textures, des saveurs et de leur présentation visuelle. C’est l’ensemble de son œuvre culinaire qui donne sa personnalité à sa cuisine. 

Le terme flaveur a notamment tout à fait sa place dans l’art et la science de l’œnologie où l’expert en vin va « goûter » le cru par la vue, le nez, la bouche et par rétro-olfaction (molécules aromatiques circulant de la bouche au nez par voie rétro nasale).

Flaveurs du monde

Manger épicé, fermenté, fleuri, manger avec les mains, végétarien… sont tout autant de notions éminemment variables de par  le monde et les différents modes de vie. 

On associe des flaveurs particulières à chaque continent : mélange d’épices type curry pour l’Inde, association aigre-douce pour la Chine et Umami pour le Japon, mélange provençal pour la France...

Il y a autant de flaveurs que de cultures même de communautés au sein des pays. Par exemple en Inde il existe autant de currys différents que de régions ! Ne parlons pas des fromages et des vins français ! 

Au-delà de l’origine ethnique, les flaveurs sont transmises par l’environnement familial, amical et l’éducation scolaire. Un plat traditionnel de notre grand-père français, la cuisine de notre amie marocaine ou la journée du goût à la cantine de l’école sont autant d’expériences et de références qui élargissent les souvenirs et les émotions liées. Une façon de participer à faire vivre notre héritage que l’on va s’approprier et enrichir pour le transmettre à notre tour.  Bien entendu les industries agro-alimentaires ont une forte influence ….et responsabilité dans ce domaine, de même que les forme de restauration collectives : la prise de conscience renaissante dans les cantines scolaires est un signe encourageant.

Ce qu'il faut développer pour soi-même et ses proches

Il n’est pas seulement question ici d’apprendre à faire la cuisine en réalisant simplement quelques recettes toutes faites.

Il faut trouver du plaisir dans ce que l’on fait, apporter de la profondeur et de l’émotion dans la confection de ses plats. Pour cela, de nombreuses aides existent aujourd’hui, divers matériels, des guides culinaires… on peut aussi changer la façon de faire ses courses, en choisissant des produits de saison inspirants, pleins de couleurs et de goûts pour apprécier d’autant plus la cuisine. Les épices, condiments et herbes aromatiques sont de parfaits vecteurs d’apprentissage et de découvertes : elles apportent de nombreuses flaveurs, de la couleur et de l’originalité aux plats, aussi bien pour les petits que pour les grands.

La contribution d’Aromandise

Le nom même de notre entreprise exprime l’importance que nous portons aux saveurs et à la cuisine.

Arôme et gourmandise sont au cœur même de notre activité.

Cuisiner à la maison, profiter des talents de cuisiniers au restaurant ou en street-food ; cuisine élaborée,  repas de fêtes et même cuisine rapide ou d’encas : « tout fait ventre » à condition de rester conscient que la nourriture devient notre corps, qu’elle alimente ainsi notre esprit et notre âme.  Ce n’est pas par hasard si les cuisiniers des temples Zen sont choisis parmi les moines les plus avancés spirituellement.

Mesdames, mesdemoiselles, messieurs les cuisiniers, la cuisine est un art majeur, votre art, pratiquez le en conscience lorsque vous cuisinez pour vous ou pour autrui.  Choisissez bien vos cuisiniers aussi !

« Aux sources du bien-vivre est l’un des valeurs qui nous guident ». Nous puisons et recherchons aux quatre coins du monde et aussi dans nos régions, les savoirs culinaires qui font sens pour enrichir en plaisir et en santé vos expériences culinaires.

Aromandise vous propose une large gamme de produits toujours bio pour cuisiner avec plaisir, ajouter des couleurs et des saveurs aux plats. Vous retrouverez lors de votre navigation des herbes et plantes aromatiques, des cristaux d’huiles essentielles à cuisiner, des épices, des fleurs à croquer et des condiments délicieux pour élargir votre palette de flaveurs !

Aromandise collabore avec des chefs étoilés et des cuisiniers, y compris en restauration collective comme dans des CHU.  Dans le cadre de notre activité éditoriale (éditions Via natura) nous avons conçus plusieurs livres de recettes sur des thèmes comme la cuisine aux huiles essentielles, aux fleurs, les épices, des idées de recettes autour de diverses occasions comme les repas festifs, les salades, les cocktails, les barbecues  etc…