Aliments sans gluten
L’évolution de l’industrie agroalimentaire et la société de consommation ont fait naître de nouvelles variétés de « céréales mutées » rendant le gluten omniprésent dans notre alimentation. Aujourd’hui, de nombreuses études ont mis en évidence la difficulté d’assimilation du gluten par l’organisme humain.
Il est donc devenu courant de trouver des produits labellisés « sans gluten ». Mais qu’est-ce que le gluten ? Est-ce qu’il est dangereux pour la santé ? Comment est-il utilisé ?
Définition du gluten
Le gluten est tiré des céréales blé, seigle, orge et triticale (hybride de blé et seigle). Il est constitué de deux protéines : la gliadine et la gluténine, donnant les propriétés visco-élastiques à la farine et permettant de faire lever le pain à la cuisson.
En plus d’une profusion d’aliments à base de céréales (pizza, pates, pain et viennoiseries, gateaux etc…), l’industrie agroalimentaire utilise du gluten dans diverses préparations où ses propriétés agglomérantes sont utiles.
Gluten et maladies
La maladie cœliaque : la maladie cœliaque ou intolérance au gluten est une maladie auto-immune se déclenchant suivant l’absorption des protéines composant le gluten. L’organisme produit des anticorps qui vont attaquer la paroi intestinale et entraîner des lésions au bout d'un certain nombre d'années ou de mois. La digestion s’altère alors et on assimile mal les nutriments.
L’Intolérance au gluten non-cœliaque : symptômes de l’intestin irritable suite à l’absorption d’aliments contenant du gluten.
L’allergie au gluten : L'allergie est immédiate, on est en contact avec l'allergène et on développe immédiatement des symptômes.
En France, on estime à moins de 1% de la population les personnes souffrant de la maladie cœliaque. Effectivement, les mesures à prendre ne seront pas les mêmes pour des personnes intolérantes, allergiques ou souffrant de maladie cœliaque. Cependant, tout le monde (incluant les personnes ne souffrant d’aucune des maladies citées au-dessus) aura des avantages à modérer son apport en gluten sans pour autant le supprimer drastiquement de son alimentation.
Le gluten dans l’industrie agroalimentaire
Il faut savoir que le gluten est devenu très présent dans l’industrie agroalimentaire. Pour augmenter les rendements, les gènes des céréales ont été modifiés, et ces nouvelles variétés sont beaucoup plus riches en gluten que les anciennes variétés. Par ailleurs, l’intolérance au gluten est beaucoup plus prononcée avec le blé : par exemple l’épeautre non hybridé sera bien moins allergisant que le blé moderne, car la structure chromosomique du gluten d’épeautre est moins complexe que celle du blé et sera donc plus facile à digérer.
Aujourd’hui, on trouve du gluten partout : le pain, les pâtes, les céréales, viandes et poissons cuisinés industriellement, charcuteries, soupes en briques, confiseries, purées toutes prêtes…
Des enquêtes récentes démontrent qu’en réduisant le gluten dans notre alimentation on sera généralement en meilleure santé. Le gluten moderne serait la cause de migraines chroniques, arthrose, troubles du sommeil, anxiété, allergies, dues aux troubles digestifs qu’ils entrainent.
Quels conseils pour limiter votre apport en gluten ?
On peut varier les plaisirs en changeant nos habitudes. Par exemple, au petit-déjeuner, on peut remplacer l’habituelle tartine de pain au beurre par une galette de riz soufflé, éviter de passer à la boulangerie pour une viennoiserie et plutôt s’arrêter chez le primeur prendre un fruit, changer des pâtes à la carbonara pour du quinoa parfumé aux épices, ou encore faire des gâteaux avec des mélanges de farines pour réduire la farine de blé !
Par ailleurs, il est préférable de faire la cuisine vous-même afin d’éviter les additif omniprésents dans les plats tout prêts, et cela permettra aussi de contrôler ses apports nutritionnels et sa dose quotidienne en calories. Manger sans gluten n’entraînera pas de carences si vous mangez équilibré.
Le gluten et les allégations sur les produits
Le règlement 828/2014, applicable depuis le 20 juillet 2016, concerne l’usage de mentions pour informer de l'absence ou de la présence réduite de gluten dans les denrées.
Les informations à utiliser sont exclusivement les suivantes :
« Sans gluten » : cette mention ne peut être apposée que si l'aliment vendu au consommateur final ne contient pas plus de 20 mg/kg de gluten.
« Très faible teneur en gluten » : les denrées alimentaires à très faible teneur en gluten doivent contenir moins de 100 mg/kg de gluten dans le produit fini.
Par ailleurs, l'avoine contenue dans les denrées alimentaires présentées comme sans gluten ou comme possédant une très faible teneur en gluten doit avoir été spécialement produite, préparée et/ou traitée de façon à éviter une contamination par du blé, du seigle, de l'orge ou leurs variétés croisées, et sa teneur en gluten ne peut dépasser 20 mg/kg.
La contribution d’Aromandise
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