Cuisiner sans sel 

La surconsommation de sel

Alors que dans le passé le sel était une denrée précieuse et qui faisait souvent défaut, notre alimentation moderne nous expose à une surconsommation de sel ou plutôt de Sodium (Na).

Cette situation est comparable à la situation actuelle concernant le gluten. Certaines populations fragilisées doivent réduire leur consommation de manière drastique. La consommation excessive de sel participe au développement des maladies cardiovasculaires, rénales, cancer de l’estomac, ostéoporose et à l’hypertension. Les besoins en sel journaliers sont inférieurs à 4g, où la moyenne journalière de consommation en sodium se situe entre 9 et 10 g.

Les principaux aliments contributeurs sont le pain et les biscottes, la charcuterie, les soupes, les plats préparés, les fromages et les snacks.

 Utilisé en excès dans notre alimentation quotidienne, le sel est pré-intégré dans la plupart de nos aliments préférés. Quelle est donc la solution pour palier à cette situation, car il est bien difficile de se passer de sel : la réduction du taux de sel (ou plutôt de sodium) dans les aliments entraîne une forte diminution de leur appréciation.

« Tromper » les récepteurs du goût salé

Une solution est de « leurrer » les récepteurs du goût salé ! Notre besoin lorsqu’on utilise du sel est de répondre à une demande de satisfaction gustative et non un besoin physiologique.

Pour cela, il faut comprendre le fonctionnement des récepteurs gustatifs : ceux-ci sont des protéines situées à la surface des cellules de la langue, qui sont synthétisées par l’organisme suivant les informations du code génétique de l’ADN. Contrairement aux idées reçues, il n’existe pas de cartographie du goût sur la langue, et sur chaque zone disposant de cellules gustatives, on y retrouve les 5 types de cellules (là où chaque cellule ne dispose de récepteurs que pour un seul goût parmi les 5). Toutes les papilles gustatives sur la langue et les autres zones de la bouche peuvent donc détecter le goût Umami.

Egalement, lorsque l’on parle de goût, on fait aussi référence à des sensations composites qui impliquent l’odorat et des perceptions physiques ! Car les goûts perçus par notre langue sont relativement limités : On peut donc utiliser ces sensations dans le même but de satisfaction gustative.

La satisfaction gustative que l’on recherche en ajoutant du sel dans notre alimentation peut être obtenue par l’assaisonnement de nos plats grâce à des épices, une touche d’acidité ou l’ajout d’éléments Umami ou Kokumi. L’importance de l’olfaction dans la perception du goût va nous permettre de substituer le sel (Sodium) par d’autres condiments ou ingrédients.

Certains ingrédients et méthodes de préparation ont la capacité de  rehausser la saveur salée dans des milieux aqueux et dans les aliments solides.

Dans le cas d’aliments solides, le renforcement de la saveur salée est dépendant de la texture de l’aliment.

L’acidité renforce la perception salée de manière additionnelle avec les odeurs reliées au salé.

les « odeurs de produits salés » ex odeurs de fromages surtout chèvre, bleu, gruyère,  odeur de cacahuète indiquent au cerveau une saveur salée et donnent une impression renforcée de salé, même en présence de très peu de sodium.

La combinaison d’arômes renforçant le goût salé et la distribution hétérogène de stimuli (morceaux de sel dispersés) a permis de renforcer la saveur salée

Les notions d’Umami et Kokumi

Le terme « Umami » vous parle peut-être ? Il s’agit d’un terme emprunté au Japonais signifiant « doux et savoureux », que l’on considère comme la 5^ème saveur après l’acide, l’amer, le sucré et le salé.

Reconnu officiellement comme le terme scientifique pour décrire le goût des glutamates et des nucléotides, il peut être décrit comme le goût agréable de « bouillon » appétissant et englobant toute la langue, provoquant la salivation. Ce goût relève la saveur d’un plat et arrondit la saveur des aliments.

Roinen et al. ont ainsi démontré (en prenant l’exemple d’une soupe) que les taux de plaisir  étaient plus élevés lorsqu’une soupe est umami même en étant pauvre en sel, où une soupe pauvre en sel mais qui n’a pas le goût umami est considérée moins savoureuse.

« Kokumi » diffère légèrement du terme « umami ». Le terme désigne effectivement un goût réhaussé, mais plus dans les notions de « plénitude » et de richesse de goût. Pour les oenophiles, le kokumi est la sensation du vin « long en bouche ». Il pourrait s’agir de la 6^ème saveur, et serait idéal pour donner du goût aux plats pauvres en gras.

Aliments riches en Umami

De nombreux aliments que nous consommons chaque jour sont riches en umami. Le glutamate est naturellement présent dans les viandes et les légumes, tandis que l’inosinate se trouve essentiellement dans les viandes et la guanylate dans les légumes. Le goût umami est donc commun aux aliments contenant un taux élevé de L-glutamate, d'IMP et de GMP, et plus particulièrement dans le poisson, les crustacés, les viandes fumées, les légumes (par exemple : les champignons, les tomates mûres, le chou chinois, les épinards, etc.) ou le thé vert, ainsi que dans les produits fermentés et vieillis (par ex. : les fromages, les purées de crevettes, la sauce soja, etc.).

La première expérience de l’Homme avec le goût umami se fait souvent avec le lait maternel. Il contient à peu près la même quantité d’umami que les bouillons.

Il existe quelques différences dans les bouillons de différents pays. Le dashi japonais donne une sensation gustative d’umami très pure parce qu’il ne se base pas sur des viandes. Dans le dashi, le L-glutamate est issu de l’algue kombu (Laminaire japonaise) et l’inosinate est issu des copeaux de bonite séchée (katsuobushi) ou de petites sardines séchées (niboshi). En revanche, les bouillons occidentaux et chinois ont une saveur plus complexe en raison d’un mélange plus important d’acides aminés issus des os, des viandes et des légumes.

Récepteurs gustatifs

Toutes les papilles gustatives sur la langue et les autres zones de la bouche peuvent détecter le goût umami indépendamment de leur emplacement. La carte de la langue d’après laquelle les différents goûts sont répartis sur différentes zones de la langue est une idée fausse couramment répandue. Des études biochimiques ont identifié les récepteurs gustatifs responsables du goût umami, forme modifiée de mGluR4 (en), mGluR1 (en) et récepteur gustatif de type 1 (T1R1 + T1R3), et ces récepteurs ont été identifiés dans les papilles gustatives de toute la langue.

L’Académie des sciences de New York a corroboré l’acceptation de ces récepteurs en déclarant que des « études en biologie moléculaire récentes ont identifié de solides candidats pour les récepteurs d’umami, y compris l’hétérodimère T1R1/T1R3, et les récepteurs métabotropiques au glutamate aux liaisons 1 et 4 tronquées à qui il manque la majorité du domaine extracellulaire N-terminal (mGluR4 du goût et mGluR1 tronqué) et mGluR4 du cerveau. »

Les récepteurs mGluR1 et mGluR4 sont spécifiques au glutamate tandis que les T1R1 + T1R3 sont responsables de la synergie déjà décrite par Akira Kuninaka en 1957.

Cependant, le rôle spécifique de chaque type de récepteur dans les cellules gustatives est inconnu. Ce sont des récepteurs couplés aux protéines G (RCPG) couplés à des molécules de signalisation similaires qui incluent des protéines G beta-gamma, PLCb2 (en) et le récepteur IP3 qui provoque la libération de calcium (Ca2+) d'origine intracellulaires31.

Le Ca2+ active le canal ionique récepteur transitoire de mélastatine 5 (TrpM5 (en)) qui mène à la dépolarisation de la membrane et à la libération d'ATP et à la sécrétion de neurotransmetteurs dont la sérotonine. Les cellules répondant aux stimuli du goût umami ne possèdent pas de synapses types, mais l’ATP transmet les signaux du goût aux nerfs gustatifs, puis au cerveau qui interprète et identifie la qualité du goût.

Synergie

La solution est donc de trouver un équilibre entre différents aliments capables de recréer l’effet synergique et hédonique du sel, apportant de la saveur et de l’odeur.

Ce mélange devrait être capable de remplacer les effets du sel en tant qu’exhausteur de goût, et de donner aux aliments une flaveur appétente, tout en amplifiant le « goût salé » identifié par notre cerveau comme tel (Umami, Kokumi ou aliments identifiés comme salés)

D’où l’idée des produits Ciao le sel ! par Aromandise : 2 recettes sont disponibles pour un condiment polyvalent :

- Une version douce avec persil, carotte, panais, graines de citrouille, livèche...

- Une version corsée avec tomate, paprika, piment, labiées aromatiques : origan, thym, basilic, romarin, poivre...

Pour pouvoir enfin dire : Ciao le sel !