Chez AROMANDISE, on vous propose 2 types de thé Matcha : un Matcha avec un excellent rapport qualité / prix destiné à un usage polyvalent, et un Matcha « de Cérémonie Premium » destiné à la dégustation. Mais alors quel matcha utiliser ?
Comment sont fabriqués ces 2 Matcha ?
Les différences entre ces 2 thés sont entre autres, les typologies de feuilles utilisées : des feuilles de première récolte de printemps pour le Matcha de Cérémonie, et des feuilles de récolte d’été pour le Matcha polyvalent.
Quelle différence entre les récoltes d’été et de printemps ?
Le thé de la première récolte de l’année est nommé Shincha, soit « nouveau thé ». Il marque le commencement des récoltes de thé. Cette récolte a lieu à la fin du Printemps au Japon. Les feuilles issues de cette récolte sont plus tendres, plus riches en acides aminés et en caféine. La couleur du thé est d’un vert tendre. Le goût est plus intense (Umami) et plus doux et verduré. Elles sont moins astringentes que celles gorgées de soleil à la fin de l’été, et très rafraîchissantes. Les éléments nutritifs stockés dans la plante pendant l’hiver sont plus facilement émis par des feuilles plus tendres.
Les feuilles récoltées en été sont en pleine santé, gorgées de soleil, plus riches en minéraux avec un goût équilibré en tanins et en rondeur. Comme les feuilles de première récolte, on peut également les couvrir de filets d’ombrage pour produire du Tencha, riche en acides aminés (goût Umami). ((Ichibancha est cueilli en mai-juin. « Nibancha », le thé de deuxième récolte d’été, est cueilli au mois de juillet-août. « Sanbancha » le thé de 3ème récolte est récolté en sept-oct.))
Mais alors, concrètement à l’usage, quel est la différence entre votre Matcha de Cérémonie et votre Matcha polyvalent ?
Les termes « Matcha culinaire » et « Matcha de Cérémonie » sont des termes reconnus pour faciliter la compréhension des consommateurs Occidentaux. Ces termes peuvent se traduire par :
« Matcha culinaire » : un Matcha adapté à un usage polyvalent (gâteaux, lattés, glaces…) car il possède une amertume un peu plus marquée, saveur qui n’est pas perçue comme négative au Japon mais qui peut gêner les palais occidentaux. Il est normalement moins cher au kilo qu’un Matcha dit de Cérémonie.
« Matcha de Cérémonie » : Matcha de dégustation, à consommer nature sans sucre, car il possède une moindre amertume, et le travail autour des mélanges de cultivars (l’équivalent des cépages pour la vigne) est plus poussé. Il est destiné à être beau, et donc sera plus vert et par extension plus cher.
Un Matcha de Cérémonie a souvent un vert plus intense, des saveurs plus rondes et moins astringentes. Mais c’est loin d’être aussi simple… la couleur verte peut être aussi liée aux différents cultivars, quant à l’amertume elle n’est pas forcément négative : comme pour le vin, cela dépend des goûts !
Mais si je veux quand même utiliser un Matcha de Cérémonie pour faire mes gâteaux ?
Et bien, nous avons tous notre libre arbitre, mais cela serait dommage, et pas seulement pour le prix ! En effet, si on reprend les particularités du Matcha de Cérémonie, tout a été mis en œuvre pour développer un gout riche en umami et en douceur, et sa couleur verte intense. Mélangé à du sucré, la douceur naturelle du Matcha de Cérémonie perd tout intérêt gustatif et visuel : la chlorophylle concentrée qui crée cette couleur verte est dégradée par la cuisson. De même, le travail autour de ses saveurs le rend difficilement détectable lorsqu’il est mélangé à du sucre, que ce soit en latté ou encore dans une préparation culinaire. En d’autres termes, on perd tout l’intérêt de la dégustation du Matcha de Cérémonie si l’objectif était de parfumer vos préparations avec ses saveurs !
Oui mais il y a quand même un intérêt santé, non ? Et puis je n’aime pas l’amertume… D’ailleurs il paraît que plus un Matcha est amer, et moins il est vert, moins il est de bonne qualité.
Le Matcha, c’est reconnu, possède des propriétés santé qui en font un superaliment. En plus, contrairement à une infusion, on ingère l’intégralité de la feuille lorsqu’on le consomme.
Qu’est ce qu’on entend donc par le terme « qualité » ici ? Et bien cela dépend de ce que l’on recherche.
1. Considérons donc dans un premier temps le terme « qualité » comme un gage des bienfaits procurés par le Matcha.
Si l’on prend le Matcha de Cérémonie, plus riche en chlorophylle (ce qui explique sa couleur verte plus intense) : chlorophylle et ses dérivés ont l’avantage de présenter une activité antioxydante et anti-inflammatoire intéressante. Avoir le matcha « le plus vert du monde », signifie que l’on a survalorisé cet aspect. On a donc un Matcha très riche en chlorophylle, ce qui a son intérêt santé ! Cependant :
- Il sera forcément moins riche en catéchines. Les catéchines donnent au Matcha son potentiel antioxydant exceptionnel !
- Il sera moins riche en polysaccharides, qui donnent du corps au thé, tout comme les tannins dans le vin.
- Les maîtres de thé recherchent un équilibre entre plusieurs familles de goûts et d’arômes. Les pratiques qui favorisent une couleur verte intense accentue le goût herbacé et la douceur sucrée au détriment des autres notes.
De plus, comme vu plus haut, la chlorophylle se dégrade sous l’effet de la chaleur et de la lumière… Dommage donc, de privilégier un thé Matcha riche en chlorophylle pour l’utiliser en cuisson.
On peut donc en déduire que :
- Un Matcha moins riche en chlorophylle (et donc un peu moins vert) est tout aussi intéressant en termes de bienfaits
- Il peut exister des Matcha très verts qui sont mauvais du point de vue des experts
- L’amertume est une question de goût, certes, mais n’est pas négative : tous les Matcha, même les moins amers auront une pointe d’amertume, due aux catéchines.
Voir notre article : « quelle est la couleur d’un vrai Matcha ? »
2. Considérons maintenant le terme « qualité » du point de vue des façons culturales.
Le Matcha est un terme japonais, pour une denrée développée et masterisée au Japon, qui ne bénéficie malheureusement pas d’une appellation protégée. Il peut donc exister des produits utilisant le terme Matcha pour nommer n’importe quelle poudre de thé, des mélanges d’épices ou encore des fleurs ou des plantes présentés sous une forme moulue. Matcha signifie littéralement « thé moulu » en japonais. On peut donc partir du principe que :
- S’il ne s’agit pas de thé (Camellia Sinensis) vert moulu, alors il ne s’agit pas de Matcha. On voit parfois passer du « Blue Matcha » fabriqué à base d’une fleur, ou encore « Pink Matcha » à base de fruit du dragon.
- S’il n’est pas fabriqué en respectant un savoir-faire cultural alors on peut difficilement le considérer comme du Matcha.
3. Enfin, le terme « qualité » peut aussi désigner un savoir-faire générationnel et un effort fourni par le producteur.
A plusieurs niveaux :
- Le respect des façons traditionnelles.
- Le respect de la terre et des théiers.
La tendance à vouloir obtenir le « matcha le plus vert du monde » mène à des dérives. Mais pourquoi ? Et bien cela vient de la manière dont on intervient sur les cultures.
- L’apport accentué d’engrais azotés et potassiques
- L’augmentation de la durée d’ombrage des théiers
- L’accentuation du travail sur la couleur verte au détriment d’autres facteurs de qualité (goût, odeur, saveurs…)
- La réduction de la DDM à 6 ou 9 mois, car la chlorophylle se dégrade rapidement
- Une augmentation du prix, car tous ces soins orientés vers la couleur sont coûteux
Pour conclure ! Le Matcha connait un succès en Occident depuis quelques années maintenant. Mais il ne faut pas perdre de vue les connaissances et l’héritage culturel qu’il représente au Japon. Sans oublier toute la complexité du sujet ! Attention aux raccourcis et messages simplistes autour du Matcha qui sont, certes impactants, mais qui n’auraient pas été acceptables si on les transpose à notre vin rouge national, par exemple. Les palais occidentaux doivent apprivoiser le goût spécifique du Matcha, sans oublier qu’une pointe d’amertume est normale et qu’il existe plusieurs types de Matcha adaptés à des usages différents, différents cultivars, différentes façons de produire au sein même du Japon.
Chez AROMANDISE, nous suivons les critères de qualité traditionnels de Uji (Uji-Kyoto est la région de référence pour le matcha japonais qui cumule tout de même 90% des podiums au concours national sur les 10 dernières années !).
Nous recherchons un équilibre entre amertume, douceur et umami, assorti de notes aromatiques, d’une granulométrie ultra fine sans grumeaux et à la belle couleur verte. Sans favoriser outre-mesure la couleur ou la douceur au détriment des autres critères. Nos producteurs s’astreignent depuis des générations à respecter la terre et les théiers. Cela leur demande beaucoup d’efforts, pour se rapprocher des façons traditionnelles plus rustiques, et obtenir un Matcha « comme avant ».
Pour attiser votre curiosité :
Affichons la couleur du matcha !
Est-ce qu’un « vrai » Matcha a forcément une couleur verte intense ? D’où vient la couleur du Matcha ? Comment est développé le Matcha ? On vous explique tout !
L’origine de nos thés
C’est dans la région d’Uji que les thés japonais Aromandise sont cultivés. Parmi les meilleurs cultivateurs, passionnés et exerçant ce métier depuis des années, voir des générations.